抹茶牛奶青团

诀窍点

1. 关于澄粉面团： （1）加入澄粉的目的是增加面皮的透明度和Q弹。 （2）做澄粉面团的时候一定要加*刚刚烧开的热水*，把热水一股脑全部倒在碗里，这样更容易把面烫熟（对，这就是俗称的烫面），使面粉变成半透明的状态。如果没有变成半透明的状态就说明水不够热，澄粉面团就失败了，需要重新做。因为澄粉是小麦面粉，是一种无筋面粉，需要极热的水烫熟才能有粘度，才可以和成面团。 2. 关于糯米粉的水量： 不同的糯米粉湿度不同，同时糯米粉所处不同季节、不同地域的空气湿度也会影响糯米粉的湿度，所以需要根据自己的情况增减水量，在搅拌成絮状的过程中可以慢慢加入温水，以控制加入合适的水量。具体可参考视频中面团的状态。 3. 为什么包的过程中会开裂： （1）澄面烫面没有烫好，导致澄面粘性不够，面团容易开裂。 （2）糯米可能需要调整水量让其成团。 （3）没有借助保鲜膜包青团。青团的面皮不可以做的太湿，不然蒸的时候就会容易变软导致青团变扁。尤其像牛奶馅质地软软，加热过久（超过十分钟）还会化掉，不像类似蛋黄馅可以给面皮支撑。所以这样有点干的面团借助保鲜膜能包的不开裂。 （4）包青团的时候，外皮面团也要注意盖上保鲜膜，不然面团会变干变硬。 3. 如何防止青团蒸过后变扁： （1）不要加太多黄油和水。面团加入黄油（传统青团做法是加入猪油，作用相同）的目的是让面皮滋润有光泽、不粘手，但是放的过多会让面团过软。 （2）不要蒸的太久。因为这个青团内馅是熟的，水开后蒸7、8分钟将面皮蒸熟就可以了，如果蒸太久就会变扁，做成青团饼。 （3）蒸的工具也会影响。如果是透气性好的竹屉容易让面皮吸收更多的水变软，形状就会变扁。如果使用竹屉，可以先不盖盖子蒸4分钟，再盖盖子蒸4分钟。 4. 青团的保存： （1）为了防止做好的青团表面变硬，刚出锅趁热就要刷上一层油，等晾凉以后再包裹上保鲜膜，放在冰箱里可以保存2天，最好尽快食用。 （2）因为面皮的成分大部分是糯米，糯米变凉会发硬，吃之前可以用微波炉中高火加热5-10秒就变软了。 5. 剩余牛奶馅的处理和保存： （1）做成牛奶小方。直接切成小块滚上椰蓉就做成了牛奶小方。 （2）做成炸鲜奶。剩余的牛奶馅切成块依次裹上面粉、鸡蛋液、面包糠，油炸变成炸鲜奶，具体可以参照懒饭发布的炸鲜奶菜谱哦！ （3）剩余的牛奶馅还可以作为汤圆的馅料，做成牛奶汤圆。 （4）牛奶馅可以直接冷冻储存，可以放置1个月，冷藏的话最好不超过2天。